Lait végétal maison

Le lait végétal (ou « boisson végétale« ) est une alternative incontournable pour les personnes qui évitent le lactose ou les produits laitiers. C’est également un ingrédient très prisé des personnes atteintes de reflux gastrique car il génère moins d’acidité au niveau de l’estomac.

Les boissons végétales sont le plus souvent à base de : soja, riz, coco, ou oléagineux. En matière de cuisine, tous ne se valent pas et ne sont pas destinés à la même utilisations. Par exemple en patisserie les meilleurs résultats sont obtenus avec les laits de soja et d’olégineux, relativement épais. Le lait de riz, quant à lui, est très bon en boisson mais donne des résultats décevants pour faire des préparations comme des flans, car il est trop aqueux et ne s’épaissit pas.

Le lait de soja est très bon marché, mais souvent il est haut en FODMAP, il est donc suceptible de déclencher des crampes et ballonnements chez les personnes atteintes de l’intestin irritable. Un cas particulier à noter : le lait de protéine de soja est lui faible en FODMAP et bien toléré par les colopathes en cas de crise. Cependant on a du mal à en trouver dans le commerce en France.

Les noix et oléagineux étant quant a eux des ingrédients plus chers, on à tendance à souvent retrouver dans le commerce des versions de lait d’oléagineux très diluées (souvent à peine 2% !). Cette dilution peut malheureusement vous coûter la réussite de vos recettes : en effet, un lait d’amande à 2%, c’est en fait un lait d’amande coupé avec trop d’eau ! Consommable en boisson, il ne donnera malheureusement pas les meilleurs résultats pour faire vos flans, crêpes, et autres recettes.

De la même manière, on entends souvent que le lait végétal ne mousse pas, ou qu’il faut se procurer des version barista spéciales avec des additifs pour que ça marche. C’est une information à prendre avec des pincettes. En effet le lait végétal trop dilué ne moussera pas, mais ce n’est pas la faute des noix : un lait de vache coupé à l’eau ne donnera pas une belle mousse non plus ! On peut tout à fait réaliser des beaux latte art avec du lait végétal.

La concentration idéale d’oléagineux pour une utilisation en patisserie se situe vers 7% (5% minimum). On en trouve dans le commerce (Ecomil, Provamel, Alnatura…), mais elles sont souvent très chères : jusqu’à 4€ le litre. Heureusement la bonne nouvelle, c’est que faire du lait d’olégineux est plus facile qu’il n’en à l’air ! Alors suivez le guide, et apprenez dès aujourd’hui à faire votre boisson végétale faite maison, pour avoir la meilleure qualité tout en faisant des économies.

Afin que votre boisson soit lowfodmap, je vous recommande de choisir des noix telles que :

• Amandes
• Noix de pécan
• Noix du brésil
• Noix de macadamia

Toutes présenteront des goûts différents. Le lait de pécan a par exemple un goût boisé, très bon pour parfumer les crêpes. Il pourra en revanche dénaturer des recettes comme le flan ou la panna cotta, pour lesquel on lui préferera quelque chose se plus neutre comme l’amande ou la macadamia.

Le lait avant le filtrage à l’étamine

Lait végétal une fois filtré

Ingrédients:

(pour 600ml)

• 40gr de noix de votre choix (voir texte)
• 6 dl d’eau filtrée
• 1 pincée de sel (exhausteur de goût)
• optionnel : quelques gouttes de vanille liquide ou 1càc de caramel maison