Macarons faciles sans gluten, low FODMAP

Bonne nouvelle : les macarons sont naturellement sans gluten ! En revanche leurs garnitures ne sont pas toujours exemptes de produits laitiers.

Voici ma recette pour des macarons maison hyper faciles, avec quelques idées de parfums adaptés au syndrome de l'intestin irritable.

Note moyenne :

Macarons faciles (naturellement sans gluten)

Name: Macarons faciles (naturellement sans gluten)
Cuisine: French

Posté par EMMA le le 24/09/2021

Végétarien

Bonne nouvelle : les macarons sont naturellement sans gluten ! En revanche leurs garnitures ne sont pas toujours exemptes de produits laitiers.

Voici ma recette pour des macarons maison hyper faciles, avec quelques idées de parfums adaptés au syndrome de l'intestin irritable.

Préparation :2h

Difficulté :4/5

Coût :€€

Lorsque je vous ai demandé quel défi je devais relever pour fêter les 800 abonnés du compte Instagram, ce sont les macarons qui l’ont emporté ! J’avais également la contrainte de faire plusieurs parfums, dont matcha.
Spoiler alert : je me suis régalée ! 😋

Croyez-le ou non, c’était pour moi une grande première ! Des meringues : ok, des ganaches : ok… mais des macarons ? Je n’en avais jamais fait. Alors j’ai entrepris de retourner internet à la recherche de toutes les astuces et ficelles possibles pour être sûre de ne pas vous décevoir. La bonne nouvelle ? Au final, ce n’est pas aussi casse-tête ni aussi technique qu’on ne l’imagine – Enfin… sauf si on entreprends de se lancer dans de multiples parfums puisqu’il faudra multiplier toutes les étapes (et la quantité de vaisselle !). Ce qu’évidement j’ai donc fait puisque j’ai l’instinct de survie d’une patate douce 😁 ~~ne faites pas comme moi !~~

Au cours de mes recherches, je suis tombée sur tout et son contraire (« surtout mixez ! / ne mixez surtout pas ! ») ainsi que d’innombrables proportions différentes pour les coques. Je vous partage ici ma synthèse de tout ce bazar, c’est-à-dire ma méthode qui a permis d’obtenir des macarons lisses avec une collerette, sans aucun robot, sans gluten ni produits laitiers.

Pour les coques de vos macarons, la recette est toujours la même, seuls les colorants changent.

Les garnitures de macaron

Pour ce défi, j’ai choisi de faire 3 parfums : chocolat au lait (de riz), matcha, et fraise basilic. De façon insoupçonnée c’est le parfum fraise qui m’a donné le plus de fil à retordre ! D’une part parce que le colorant à transformé ma cuisine en scène de crime (c’est volatile! 🙈) et d’autre part car j’ai rencontré quelques couacs au niveau du fourrage : je souhaitais faire un fourrage sans chocolat blanc, ni avoir recours à de la gélatine. Je pensais d’abord faire une confiture, mais c’était trop sucré ! J’ai donc triché un peu en faisant une compotée épaisse dans laquelle j’ai incorporé un peu margarine…

Pour les ganaches à base de chocolat, il faut savoir qu’il y a plusieurs méthodes pour faire des ganaches. Ma méthode fétiche utilisée dans la tarte au chocolat n’est pas utilisable ici (pas de cuisson), et la méthode ganache à l’américaine style buttercream je trouve ça vraiment trop écœurant. J’ai donc opté pour un mix entre les deux ! On a un bon équilibre, elle durcit bien et s’aère juste ce qu’il faut quand on la fouette ! J’utilise ici une margarine végétale sans produits laitiers, avec une teneur en matière grasse de 50%

C’est parti ! Je ferais de mon mieux pour vous expliquer les bons gestes sans vidéo 🤞

Ingrédients :

POUR LES COQUES DE MACARON (en meringue française) :

Blancs d’oeufs (2 blancs d’oeuf ~ 70gr = 26 coques, soit 13 macarons) -> A PESER
Poudre d’amande (qté = 1,25 fois le poids de vos blancs d’oeufs)
Sucre en poudre (qté = même poids que vos blancs d’oeufs)
Sucre glace (qté = même poids que la poudre d’amande : le « tant pour tant »)

Je vous vois tout de suite froncer des sourcils ! J’ai mis des calculs de ratios, ça parait de suite compliqué… Mais au final, c’est justement pour être la recette la plus simple et inratable !

En effet, toutes les recettes que j’ai vues sur internet partaient d’un poids fixe de blanc d’œufs. Je ne sais pas vous, mais moi je ne me vois pas utiliser des quarts de blanc d’œufs ou faire des produits en croix à chaque fois pour cadrer à des qtés fixes ! J’ai donc comparé beaucoup de recettes et j’en ai sorti un ratio moyen œuf/amande qui donne des bons résultats. Avec ça, plus de soucis, vous avez simplement à peser vos blancs d’oeufs et vous pourrez avoir les quantités parfaites selon vos oeufs !

POUR LES GANACHES :

GANACHE CHOCOLAT
– 40gr chocolat noir ou chocolat au lait vegan
– 60gr crème végétale pour cuisine (de préférence riz cuisine)
– 20gr margarine végétale

GANACHE MATCHA
– 40gr de chocolat blanc vegan
– 60gr crème végétale pour cuisine (de préférence riz cuisine)
– 20gr margarine végétale
– Matcha de bonne qualité : 1/3 de lame de couteau

GANACHE FRUITS (ici fraise/basilic)
– 70gr de compotée de fraises maison (infusée au basilic)
– 30gr de margarine végétale

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Notes :

A savoir : Si les coques sont bien cuites, une fois refroidies elles se décollent toutes seules du papier sulfurisé, sans forcer. Elles se conservent dans une boite hermétique à température ambiante et peuvent se garder ainsi 3 à 4 jours (j'ai garni les miennes 2 jours après réalisation elles étaient toujours craquantes à l'extérieur et moelleuses dedans)
*Le croutage est l'action de faire former une sorte de petite croute grâce au contact de l'air en laissant reposer les disques à l'air libre avant cuisson. Sans cette étape la pâte va moins monter et s'étaler dans le sens de la largeur. On a plus de risques d'avoir des ronds irréguliers.

Instructions :

Avant de commencer :

Munissez vous d’une plaque plate. Si vous n’en avez pas faites comme moi : utilisez le fond d’un plat à tarte avec fond amovible
Dessinez ou imprimer un gabarit de pochage sur papier libre. Personnellement j’ai utilisé un crayon et un rouleau de scotch de 3,5cm de diamètre ça a très bien fait l’affaire 👍
Préchauffez le four à 145° en mettant le lèche frite à l’envers dans le four (fond vers le haut). Placez une autre plaque sur le cran du dessus

Préparation des coques :

Les blancs doivent impérativement être à température ambiante
Battre les blancs en neige ferme en versant le sucre progressivement :
Le verser en 4 fois, la première étant quand les blancs commencent à mousser.
Battre jusqu'à obtenir un mélange lisse et bien brillant, avec le fameux bec d'aigle au bout du fouet - attention il ne faut pas continuer à battre passé ce stade sinon vous risquez de faire retomber la meringue
Ajoutez le colorant. Il doit être en poudre ou en gel, surtout pas liquide ! (Pour des coques couleur café au lait comme celles que j'ai réalisé, j'ai utilisé du cacao pur en poudre.) Battre très brièvement juste le temps de rendre la couleur homogène
A part : réalisez le mélange de tant-pour-tant amande et sucre glace. Passez au mixeur ou blender quelques instants, sans faire surchauffer (! important)
Tamiser le tant-pour-temps sur votre meringue française. Tamis obligatoire ! (c'est important pour la texture)
Avec une maryse repliez la meringue sur elle même avec des gestes fluides, pour couvrir le tant-pour-tant, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé
On passe au macaronage : toujours avec l'aide de la maryse, cette fois ci vous allez imaginer que vous faites de l'enduit mural et venir méthodiquement écraser la pâte contre les bords du saladier. Le macaronage est prêt lorsque quand vous levez la maryse au dessus du saladier, la pâte s'en écoule en formant un ruban
Mettre la préparation dans une poche à douille. Une douille de diamètre de 10 à 15mm convient
Placez sur votre plaque plate : votre gabarit papier, puis une feuille de papier sulfurisé par dessus
Pochez les disques sur le papier sulfurisé. Le bon geste : se mettre au milieu du cercle, poche presque perpendiculaire au plan de travail. Appuyer sans bouger pour commencer à remplir le disque, et terminer sur une petite rotation du poignet
Tapotez la plaque sur le plan de travail pour lisser les formes
Faire croûter 15min (! important pour le visuel)*
Glissez votre plaque plate dans le four pour 12 à 15min selon votre four, entre les deux plaques chaudes (donc sur le lèche frite brûlant)
A la sortie du four faites glisser les macarons avec la feuille de sulfurisé sur un plan de travail froid : laisser refroidir sur la plaque brulante pourrait causer une sur-cuisson

Préparation des garnitures :

Pour les garnitures à base de chocolat :
Faites fondre les ingrédients au bain marie doucement. Evitez de surchauffer cela vous donnerait des ganaches grumeleuses. Pour le matcha, veillez à bien faire infuser.
Transférez dans des bocaux hermétiques et laissez passer quelques heures au frigo (je les réalise la veille personnellement)
Le jour du montage, la ganache doit être durcie. A l'aide d'un fouet électrique battez-la pour incorporer de l'air et la rendre mousseuse et aérienne.
Pour les garnitures à base de fruit :
Mixez grossièrement vos fruits
Comme si vous alliez préparer une confiture mettez à chauffer avec du sucre dans une casserole (1/3 sucre 2/3 fruits)
Une fois bien réduit (mais pas confituré complètement) :
Ajoutez la margarine, faites fondre en remuant
Portez le mélange à ébullition 3 minutes en remuant continuellement
Retirer du feu et continuer de mélanger pendant que le mélange s'épaissit en refroidissant
La ganache est prête à être utilisée dès son refroidissement

Astuces :

Une fois assemblés, les macarons se conservent au frigo sur la tranche, 3 jours, dans une boite hermétique.
Si vous voulez faire plusieurs parfums : les petites quantités sont dures à gérer et rajoutent des étapes. Je vous conseille de réaliser les parfums séparément, en grosse quantité (mini 12), quitte à congeler les surplus (se décongèle sur la tranche, au frigo).
Pour éviter d'acheter du chocolat noir + au lait + blanc (les version sans lactose peuvent être onéreuses), vous pouvez tricher pour le macaron parfum chocolat au lait vegan : utilisez moitié-moitié du chocolat noir et du blanc vegan (le blanc vous aillant déjà servi pour le parfum matcha).
Mon astuce fétiche : utilisez des caissettes à cupcake pour ranger vos macarons.