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Comment résoudre un problème de gateau spongieux / gommeux ?

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A gauche : une part de gateau moelleuse et homogène, à droite : une part de gâteau avec un problème de texture dense et spongieuse

C’est un problème qui vous est surement déjà arrivé en patisserie : votre gâteau semble bien cuit (parfois même avec une croute épaisse !) mais l’intérieur est humide et dense presque comme s’il manquait de cuisson. Découvrez aujourd’hui comment éviter ce problème de texture spongieuse qui gâche la dégustation de vos gâteaux.

Pourquoi mon gâteau est il devenu spongieux ?

Problème de farines

Lorsque vous pâtissez sans gluten, veillez toujours à respecter les recommandations des recettes. S’il n’y a pas de précisions, prenez soin de panacher les farines pour avoir des propriétés équilibrées. Par exemple une texture gommeuse et humide peut résulter de l’utilisation de trop de fécule.

En effet les fécules sont riches en amidon et possèdent une faible capacité d’absorption des liquides. En pâtisserie la substitution de la farine par 100% de fécule marche donc uniquement dans les contextes où la farine est présente en faible quantité, à titre d’épaississant (c’est par exemple le cas pour les crêpes ou fondants au chocolat). Hors de ces cas particuliers, l’utilisation d’un trop gros pourcentage de fécule peut alors résulter en un mauvais équilibre et une texture gâchée. Il n’y a pas de règle exacte, mais en général on admet qu’il ne faut pas dépasser 60% du poids total des farines.

Pâte surmélangée

Vous allez me dire « mais comment peut-on surmélanger un gateau ? Battre ça aere, non ? ». Et bien oui et non : en pâtisserie battre les ingrédients liquides est effectivement une bonne chose, pour obtenir une bonne homogénéité et parfois un rendu aerien (ex: les blancs en neige). En revanche, dès que la farine est incorporée dans votre mélange, il faut le mélanger très doucement.

En effet, battre énergiquement votre pâte à gâteau va :

  • Eliminer les bulles d’air crées par la levure chimique : la levure chimique commence à agir dès son ajout à la préparation. Sur-mélanger risque de donner un gateau beaucoup plus dense
  • Faire sur-réagir l’amidon : c’est le principal coupable de l’apparition d’une texture gommeuse. Ce phénomène est aussi valable pour le gluten

Pensez donc à être délicats lors de l’incorporation des farines avec les liquides 🙂

Refroidissement du gâteau

Si vous laissez refroidir votre gâteau dans son moule chaud, vous risquez d’empêcher l’évaporation de l’excès d’humidité. Cela va aussi favoriser l’apparition d’une croûte dure et sêche sur les bords (qui continuent de cuire au contact du moule en fer chaud), ce qui empire par la suite le problème d’humidité piégée. L’idéal est de laisser refroidir vos gâteaux à température ambiante sur une grille de pâtisserie.

Préparation de gateau maison sans gluten, dans un saladier en inox

Gâteau spongieux : en résumé

J’ai voulu détailler ce phénomène pour vous, car sur les réseaux j’ai souvent observé le même scénario se reproduire :

On voit des personnes qui commencent pour la première fois à s’intéresser à la pâtisserie car ils viennent de changer de régime alimentaire, et ne peuvent/veulent plus acheter de choses toutes faites. Face aux premiers râtés, viennent alors les réactions quasi systématiques : « c’est moins bon parce que c’est sans gluten » « la recette est pas bonne ! »

Mais comme vous pouvez le voir, un problème de gâteau dense et spongieux / gommeux n’est souvent pas lié à la recette en elle-même ! Cela peut arriver si vous avez altéré une recette sans maitriser les règles de substitution, ou bien si vous avez commis des erreurs lors de la préparation. De fait, 2 personnes préparant exactement le même gateau – avec la même recette, les mêmes moules, la même cuisson – peuvent obtenir respectivement un gâteau parfait et un gâteau raté tout gommeux. On l’oublie souvent, mais les techniques de préparation de la pâte jouent également un grand rôle dans la réussite de vos pâtisseries !

J’espère que ce post avec mes astuces vous aura été utile, bon lundi à tous 🙂

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